Saint-Côme d'Olt
L'Escargoterie Aveyronnaise
Ce matin-là, le long du ruisseau de Boraldette, aux Galamanhes, l'air est frais et humide, les gros gris sont de sortie. Une “clôture”, semblable à un filet, isole le parc évitant la fuite des escargots, car malgré leur lenteur, ils n’hésitent pas à se balader. «À cette heure, on évite de marcher entre les rangées, on risque d'en écraser» confie Pauline Ayral. Lorsque le soleil et la chaleur commencent à se faire sentir, les escargots s'abritent dans les hautes herbes ou sur leur surface de collage, des planches en bois.
L'héliciculture, un nouveau départ
“L'Escargoterie Aveyronnaise” de Pauline Ayral et Antonin Lenne en est «au tout début». Après une première année de production, le couple saint-cômois commercialise cet été pour la première fois ses produits : des escargots en croquilles ou en coquilles. «Un petite gamme qualitative» glisse Antonin. Pour cause, pas question de se presser : le binôme souhaite avancer lentement mais sûrement.
Avant de se lancer dans l'héliciculture, l'élevage d'escargots comestibles, Pauline et Antonin ont eu une autre vie professionnelle. Tout deux hors-cadre, la «simplicité» de cet élevage atypique les a attiré. «Pour tout élevage la question du foncier se pose. Ici, il n'y a pas besoin d'une très grande surface. Cette simplicité à l'installation a quelque chose de rassurant.» Un peu de chance et le très bon accueil de la mairie de Saint-Côme en prime ont facilité l'aventure.
De l'élevage à la transformation
La décision prise, la Saint-Cômoise a ainsi passé son BPREA (Brevet professionnel responsable d'entreprise agricole) à Rodez, alternant entre les cours et les stages à la ferme d'Alain Pradalier à Nadaillac, “Les escargots de l'Aubrac”. C'est chez ce dernier que le couple se procure les naissains, les œufs éclos des escargots. Arrivés au printemps, courant avril, les petits escargots se nourrissent de verdure et de farine, un complément qui accélère leur croissance. Au mois de septembre, la récolte débute. Les derniers ramassés terminent leur croissance en octobre. La récolte faite, place à la transformation. «On fait tout de A à Z. Ça demande beaucoup de travail.» Les escargots passent par une phase de jeûne et de séchage pour les endormir. Ils sont ensuite ébouillantés puis préparés.
Si pour l'heure les gros-gris de l'Escargoterie Aveyronnaise ne se trouvent que lors des marchés nocturnes d'Espalion et de Saint-Côme, Pauline et Antonin souhaitent bientôt fournir épiceries locales et restaurateurs. La première saison passée, le couple attend maintenant sa deuxième récolte cet automne.
A.C
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