Chaudes-Aigues. Aurélien Gransagne : la cuisine comme ligne de vie

Aurélien est né à Fontainebleau. Jusqu'en quatrième, il ne sait pas trop ce qu'il adviendra de sa vie. Il choisit la filière restauration et n'en démordra plus. «En troisième je ne travaille pas trop», des notes moyennes juste le nécessaire. Il insiste et trouve une formation en alternance chez Sottieaux à Moret-sur-Loing. Il enchaîne sans coup férir Cap, Bep et Bac-Pro. En 1999, à 19 ans avec son bagage bien plein, il s'embarque avec Marc Meneau, restaurateur deux étoiles à Vézelay.

Quelques jours plus tard, Serge et Marie-Aude Vieira arrivent dans les lieux. Une amitié indéfectible naît entre eux. Il est le parrain de Mathis Vieira. Ils suivront des parcours communs, voire parallèles. Mais toujours solidaires. C'est une longue histoire «culinaire et cordiale». Il effectuera trois ans et demi avec Marc Meneau dans la même équipe que Serge et Marie Aude.

Vingt employés s'y activent, une grosse brigade au management différent de maintenant, mais très enrichissant. «Ils vérifiaient si nos vestes étaient bien repassées. Si nous étions rasés comme il convient, les chaussures cirées.» Une grande maison bourgeoise. Tout ceci est formateur, en demeure des réflexes pavloviens.

«Serge et Marie-Aude partent du côté de Saint-Bonnet vers Marcon. Moi je m'en vais à Lausanne chez Philippe Rochat, un trois étoiles, un groupe trié sur le volet. Marc Meneau avait envoyé une lettre de recommandation pour donner mes états de service.» Ici, tout tourne comme une horloge, suisse bien évidemment, deux ans chef de partie.

«J'ai beaucoup appris dans cette maison très exigeante»...

«En 2005, Serge tente le Bocuse d'or. Il m'appelle. Je me charge de l'intendance, la logistique, je le soulage de nombre de tâches pour qu'il reste concentré sur l'objectif.» Après sa mission accomplie avec succès auprès de Serge, notre Aurélien décide d'assimiler l'anglais, rien de tel que de s'immerger dans le pays. «Je pars en Irlande comme chef pour une saison. J'ai adoré la région et les gens. Pour l'anglais, je l'ai un peu appris. Mais surtout à travailler le poisson et gérer seul une équipe.»
En 2006, Marc Meneau le rappelle comme «bras droit». Il se dit, à juste raison, que finalement le Vézelien a apprécié ses qualités et compétences.
En 2007, il passe numéro un avec deux étoiles au Michelin. La consécration avec entre 15 et 20 personnes à diriger et procéder au recrutement. Il y reste jusqu'en 2013 pour venir chez nous à Chaudes-Aigues. «Mais avec les problèmes du chantier, l'ouverture n'est toujours pas d'actualité. Alors je continue et je veux à tout prix éviter la routine avec une envie de changer radicalement.»

II s'occupe de formation pour la société “À la carte formation” grâce à Serge qui lui conseille d'accepter leur offre «en attendant». Il effectue des démonstrations pour les professionnels, dispense un enseignement pour des cuisiniers qui souhaitent évoluer dans les maisons où ils travaillent.

Dans le même temps, il recrute pour le Couffour. Et puis GL Évents, agence qui gère le Sihra de Lyon, organise le Bocuse d'or... «Cherche un chef pour le pavillon français de l'exposition universelle à Turin. Un semestre en 2015. Rien n'est vraiment prévu sinon de nourrir 300 personnes midi et soir. Beaucoup de soucis pour tout le monde, je dois former une équipe, en à peine deux mois. Je me trouve à la tête d'une multinationale avec des Italiens, des Français, des Bengalis jusqu'à fin octobre 2015. Heureusement que j'avais bien négocié mon salaire.» Un défi perpétuel. Le problème : de multiples célébrités françaises, comme Valls ou Royal, venaient, mais également des chefs d'Etat ou de gouvernement étrangers. «Là, mon anglais a beaucoup évolué, quoique. Ici à Sodade rien n'avance alors je pars à Melbourne, chez Philippe Mouchel, diriger une équipe de Chinois et Japonais avec 80 couverts le soir, d'avril 2016 à janvier 2017. Nous avons recueilli de nombreux prix et récompenses.»

À 39 ans, toujours célibataire, il ouvre Sodade en juillet 2018, fort de ces années d'expérience. L'objectif est d'obtenir le “Bib gourmand” de Michelin. Bingo dès la première année, on comprend pourquoi. Le guide attribue son label pour une cuisine élaborée que l'on ne trouve pas ailleurs à tarif raisonnable pour se régaler. Mais Aurélien ne s'arrête pas en si bon chemin, il prépare concomitamment le Mof «Meilleur Ouvrier de France», une gageure incroyable dans son déroulement tous les 4 ans. Un coup de dés. Il ne lui manque pas grand-chose. Mais raté. Il ne désire pas en rester là et souhaite y retourner dans 4 ans.
«Je vais réessayer, 1 ou 2 points, ça ne tient à pas grand-chose on redevient un élève, j'aime ce genre de défi. C'est un concours plus personnel, plus classique à la technique compliquée qui fait nous remettre en question.»

Sa discrétion quasi maladive n'exclut pas la passion pour une cuisine plus aventurière, voire aventureuse. Aurélien déteste le ronron, fidèle en amitié, chaleureux, l'humour élégant, il aspire à se poser en Caldaguès.

P.P.

Sodade, restaurant bistronomique, 21, avenue Georges-Pompidou à Chaudes-Aigues, 04.71.60.10.23. Fermé les lundis et mardis (sergevieira.com). Réouverture le 26 avril au dîner.