Une fois encore glorifions le suidé, le porc, le verrat, le goret, le babiroussa et ce nourrain cher à feu Maître Capello. Et taillons dans cet animal, si noble qu’il est aussi recouvert de soies, une tranche de lard que nous appellerons également poitrine, ventrèche, pancetta, rouste ou cansalade. Comprenez, bien entendu, viande salée.
Nous avons donc affaire ici à un morceau de choix qui contraste avec la banalisation du goût et l’aseptisation du palais. Car le lard consommé frais ou séché évoque, à lui seul, cette tradition rurale où des générations de campagnols l’ont utilisé pour passer l’hiver entre les premiers coûts de ciseaux portés sur le cep et le pas de ces troupeaux qui grimpent vers les prairies d’altitude.
Voyez, en effet, ce morceau de viande blanc ou bicolore, déjà croustillant, roussi dans les volutes d’un feu de cheminée ou crépitant entre quatre cailloux près d’un buron. Mais aussi à proximité d’un casot sur les garrigues où les olives, comme des crottes de biques, courent le long des chemins blancs.
Apprêtez-vous, loin des affligeantes standardisations imposées par les pisse-froid du légume vapeur, à célébrer ce petit déjeuner paysan où le boudin côtoie l’entrecôte, où la terrine côtoie le jambon.
Voyez, accompagné d’un beau vin rouge, cet antidote à la morosité que sont ces substantifiques ripailles. Laissez à Proust ses madeleines que les plumitifs n’ont que trop sucées pour leur préférer cette pierre où, entre deux tranches de bon pain vous goutterez la ventrèche.
Sans façon, sans manière, installez-vous rien ne presse. La vie appartient aussi aux “ventriloques” qui savent encore solidement se restaurer.
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