Gastronomie
Sévéragais, Thomas Saint-Léger était boulanger à l'Épi du Rouergue, avant de passer aux fourneaux du pub Le Bureau à Millau. Il est aujourd'hui chef du Big Gachou, le fast-food aveyronnais de l'avenue Victor-Hugo, à Rodez, ouvert en 2022 par Sébastien Gaches, patron de l'Hôtel du Viaur à Ségur.
Également passionnés par les burgers, les deux chefs ont tous deux participé à la coupe de France de la discipline et atteint la finale à Paris : Sébastien Gaches en 2020 avec le “Black flambadou”, le fameux burger noir, et Thomas Saint-Léger en 2018 avec le “Bougre de piot”.
Le “burger” est devenu un classique
Sandwich d'origine allemande devenu un emblème de la restauration nord-américaine dans les années 1950, le hamburger, plus communément appelé burger, est aujourd'hui devenu un incontournable de la cuisine française. De porte-drapeau de la malbouffe dans les années 1980-2000, le burger s'est fait une place dans la restauration française.
Depuis une dizaine d'années, on le trouve à la carte de nombreux restaurants de l'Hexagone, et il a supplanté le jambon-beurre avec plus de 2 milliards de sandwichs vendus chaque année.
recettes 100% aveyronnaises
En Aveyron, des enseignes réputées pour leur cuisine de terroir pratiquent le burger depuis plusieurs années, comme le Bowling du Rouergue et son Mac Bastide, Brouzes à Laguiole ou d'autres, illustrant bien la capacité d'adaptation de la gastronomie aveyronnaise. C'est dans cette mouvance que se place Thomas Saint-Léger : du burger, oui, mais 100% aveyronnais.
Dans son livre, le chef propose 23 recettes de burgers, dont les cinq ayant été présentés à la coupe de France. Appelant en préambule à «privilégier les producteurs locaux» et à «faire soi-même son pain ou à l'acheter chez le boulanger», Thomas Saint-Léger donne une liste de «fromages d'aquí et de leurs producteurs», que l'on peut «remplacer par des fabrications voisines», bien entendu.
Et en bon boulanger, il propose également les recettes de huit pains briochés.
Farçous, tête de veau, aligot...
Si Thomas Saint-Léger conserve les fondamentaux du sandwich chaud originaire de Hamburg (steack haché, pain brioché, sauce), certains ingrédients détonnent (et étonnent) : légumes marinés, crémeux aux noisettes, farçous, tête de veau, porc, canard ou truite s'invitent à la fête sur un chutney de figues, une confiture de tomates ou une fondue de poireaux, la galette d'aligot est panée dans le Flor d'Aubrac, tout comme le paillasson de retortillat dans le Végétarien d'aquí ou encore l'encalat dans le Smash burgé d'aquí.
Mayonnaise cajun, crème d'ail, sauce du bougre, sauce du Vallon, sauce ranch aveyronnaise, sauce gribiche ou sauce BBQ fumée, à réaliser vous-même, relèvent le tout entre deux tranches de “buns” également faits maison : pain brioché complet ou non, au curcuma, miel, noisettes et foie gras, au chou vert, au vin rouge, au pesto d'orties, noirci au charbon végétal, ou façon pâte à croissant...
Assaisonné par les succulentes images du photographe Jean-Louis Bories, habitué entre autres des terrains de sport aveyronnais, ce livre est une invitation à la cuisine, pour ceux qui savent, et qui se feront un plaisir de “mescler” les recettes, et à la gourmandise pour les autres, ceux qui ont la chance de fréquenter ceux qui cuisinent. Sinon vous pouvez toujours aller croquer un burgé avenue Victor-Hugo.
XP
Burgé d'aquí, Éditions de l'Aulne, 80 pages, 25 euros en librairies et maisons de la presse.
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