Que l’on ait serpenté lascivement avec les rives du Lot, dans une douce vallée qu’égaient de charmants villages d’Olt (Saint-Côme, Sainte-Eulalie, Saint-Geniez, Saint-Laurent) et que l’on gravisse l’Aubrac avec curiosité... Ou qu’à l’inverse, l’on ait parcouru ce site époustouflant, parsemé de burons, sur de vastes étendues montagneuses finement soulignées d’ourlets de pierres basaltiques, quand les neiges irisent l’horizon ou que les vaches s’attachent au paysage et que l’on plonge enfin, souffle coupé, vers le Lot.
LA FORCE DE LA SIMPLICITÉ ET DES PRODUITS
Ou alors que l’on connaisse déjà l’existence improbable et pourtant fort ancienne, de cet hôtel-restaurant. Et là, c’est sûr, on va y revenir tout droit. Confiants, joyeux, enthousiastes même…
Lorsque, avec Xavier, nous lui avons confessé notre pro-jet de reportage, Christophe, le jeune cuisinier, le quatrième Vergnet aux commandes, nous fit cette recommandation : «Si vous faites quelque chose sur nous, dites bien qu’ici c’est simple. On a juste de bons produits.» Et on ne se privera pas de le répéter que c’est simple. Et qu’il y a aussi de bons produits. Les bovins du GAEC Rodier-Sartre à Trélans, les œufs bios de la ferme du Tioulas, les tomes de Saveur Lozère qui viennent compléter les fromages du plateau.
On entre là et on se sent immédiatement chez soi. C’est le père Vergnet qui, le premier, vous salue sobrement, mais avec cet accent accueillant qui vous confirme déjà que vous êtes là où il faut être. Lui c’est Christian et celle qui vous sert c’est Josette, tout aussi discrète. Sobre, elles s’adapte aux clients et si ce sont deux blagueurs, elle finira par savoir blaguer…
Petit apéro. Un petit rouge servi dans un verre de Ricard. Normal, c’est l’apéro. Un coup de rouge dans un verre à Ricard, ça me plaît. Christophe l’a dit, c’est simple… Le menu, me direz-vous, qu’est-ce que c’était le menu ? Nous avons choisi de compliquer avec une salade de ris d’agneau en entrée. En bonne proportion, les ris. Craquant en surface, presque caramélisés et onctueux à l’intérieur. Simple mais efficace.
UNE NOTE SUCRÉE MAIS JAMAIS SALÉE
Et puis, le plat. Osso bucco avec son riz. Certes l’aligot est l’un des plus appréciés du pays, mais bon là, avec le riz, ça ira. Ça rira même ! Le jarret de veau a gardé sa fibre, mais elle fond dans la bouche, avec ses saveurs subtiles d’un fond de sauce court et naturel. Simple mais émouvant. D’autant que s’il ne nous reste plus que l’os pour pleurer, sa moelle délicieuse va nous consoler.
On ne va pas refuser un peu de tome lozérienne, mais juste pour dire que… La petite crème brûlée de l’un et la coupétade de l’autre pour la note sucrée, passeront sans forcer. Quant à la note, pas salée du tout, elle est à l’image de Vergnet. Elle donne envie de se perdre entre Aubrac et Vallée du Lot, pour savourer ces moments où, si loin de tout, on sent cet endroit, ces gens, si près de nous.
LES GRATTONS DE CHARLES VANEL
Ici aussi, comme chez Bastide à Nas-binals et un partout dans les coins per-dus, les enfants de l’école mangent à la cantine et…. au restaurant ! Mesurent-ils leur chance ? Car non seulement la soupe est bonne, mais l’âme est profonde.
C’est Christophe, le jeune cuisinier formé sur le feu d’une tradition solide et perfectionné sur les bancs du lycée hôtelier de Mende où il obtint son bac pro, qui dirige le restaurant et son joli petit hôtel de 12 chambres, avec son épouse Audrey.
Mais Christian et Josette donnent tou-jours la main… sur le cœur. Vergnet, c’est une histoire de famille. Quasiment une saga. Et une belle ! C’est dans les années trente, nous dit Christian, que son grand-père Jean-Baptiste ouvrit un petit bistrot dans ce village à peine plus gros qu’un hameau. «Il y servait des chopines pour ceux d’ici. Puis ils ouvrirent deux ou trois chambres ou s’arrêtaient quelques peil-larots et colporteurs.»
Et puis, il y eut Étienne et Odette, ses parents qui poursuivirent l’extension, sans jamais chercher à faire trop. Juste ce qu’il faut, comme le feront sûrement Christophe et Audrey, même s’ils ne manquent pas de projets…
Le village des Hermaux, aussi bien que la maison Vergnet, ont aussi gardé l’empreinte de Giono qui vint ici superviser, en 1963, le tournage du film de François Leterrier d’après son roman “Un roi sans divertissement”. C’est Jean Giono qui avait choisi les contreforts de l’Aubrac pour le tournage, car le décor correspondait mieux à l’ambiance de l’histoire. Christian était tout jeune et, s’il assistait tous les jours au tournage, il n’a pas gardé beaucoup de souvenirs. «Mais celui de Charles Vanel — qui tenait le premier rôle avec Colette Renard et Claude Giraud — venant s’attabler pour manger des grattons tous les après-midi, ne peut s’oublier.»
Jacques Larrue
Hôtel - Restaurant Vergnet, Les Hermaux (Lozère) - www.hotel-vergnet.com - Tél. 04.66.32.60.78 - Menus à 14, 18 et 25 €. Terrasse l’été. Spécialités : viandes, aligot, fromages, truites, grenouilles, champignons (selon saison). Pension, 1/2 pension. Groupes, séminaires, mariages et autres événements festifs.
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