Persillés et Basaltes
C’est aux Ourtals, sur le bas de Saint-Urcize, qu’Ugo Diaz a installé sa “Petite Laiterie de l’Aubrac”. Le jeune fromager y élabore un bleu décliné en deux “fourmats”, le Persillé de l’Aubrac et le Basalte. Un bleu un peu crémeux et plein d’arômes.
Pur Aubrac
Natif de Nasbinals, Ugo Diaz n’est pas un nouveau venu dans le monde du fromage : après un BTS Agricole en Productions animales au lycée de la Roque à Rodez, il a obtenu une licence professionnelle en Valorisation des produits du terroir à Aurillac et suivi plusieurs formations.
En 2013, il entre à Jeune Montagne, où il travaillera pendant 10 ans, dont sept saisons estivales comme “cantalès” au Buron de la Treille, aux Salces, en Lozère.
Des fourmettes bleues d’hiver
Passionné par son travail d’artisan fromager autant que par l’Aubrac, Ugo a décidé il y a un peu plus d’un an de concrétiser un rêve : faire son propre fromage. Et si son choix s’est porté sur le bleu, ce n’est pas par hasard : «En achetant la maison à Saint-Urcize, on a retrouvé un cahier de livraison de lait de l’ancien propriétaire. Je me suis renseigné sur l’ancienne laiterie du village, et j’ai appris qu’ils faisaient des fourmettes bleues l’hiver».
À lire : Dix activités pour profiter du mois de mai
Mais l’idée était surtout de proposer un produit «différent», car jusqu’ici, un seul bleu existait sur l’Aubrac, celui de la fromagerie Chappert à Aumont. Quant au lait, il vient de Chirac, sur le versant oriental de l’Aubrac, en Lozère : Franck Petit y élève en bio des vaches de race Brune des Alpes nourries au foin et au pâturage.
Une fromagerie moderne
C’est à Saint-Urcize, où il vit désormais, que l'artisan-fromager trouve le terrain qui accueillera sa laiterie, dont la construction a nécessité un an de travaux. Le résultat, c’est une fromagerie moderne et fonctionnelle, avec cave d’affinage et boutique. Dans le laboratoire, Ugo procède à 2 ou 3 transformations hebdomadaires : le lait cru est travaillé dans une cuve semi-cylindrique spécifique à ce type de fromage, avec chauffe et ajouts successifs de ferments lactiques, pénicillium et présure. 600 à 650 litres de lait sont transformés chaque fois, pour un rendement final de 80 à 90 kg de fromage affiné.
Affinés jusqu’à trois mois
Le caillé qui donnera le “Persillé de l’Aubrac” est moulé directement dans des formes classiques. Par contre, pour le “Basalte”, Ugo procède à un travail de pré-pressage : la tome obtenue est salée dans la masse puis broyée avant d’être mise dans des moules spécifiques.
À lire : La Fête de la Montagne se prépare
Alors que les petits persillés sont affinés un mois et demi maximum, les basaltes sont d’abord allongés sur un berceau de bois à leur forme pendant 5 jours, tournés d’un sixième de tour quotidiennement. C’est là que les veines bleues se forment. Pendant l’affinage en cave, qui dure 2 mois et demi à trois mois, Ugo les tourne une fois par semaine (deux fois pour les petits).Au final, les petits persillés pèsent environ 300 gr et les basaltes 2 à 2,5 kg.
Vente directe : fromages et autres douceurs
Pour l’instant, les bleus de la Petite Laiterie ne sont disponibles qu’en vente directe, pour un prix de 15 à 17 euros au kilo. La petite boutique propose également des sablés au fromage confectionnés par Alice Cazes, la compagne d’Ugo, et du beurre issu de l'écrémage du lait. Graphiste et architecte d’intérieur, la jeune femme, originaire de Montpeyroux, près de Laguiole, prépare également des recettes de savons qui sont ensuite fabriqués au lycée de Saint-Flour : portant les noms évocateurs de “foin”, “serpolet”, “gentiane”, “petit lait” ou “cistre”, ils sont également proposés dans la boutique.
Une fourme prismatique inédite
C’est également Alice qui a créé l’identité graphique de la laiterie : on y retrouve le prisme emblématique des orgues basaltiques qui environnent la laiterie — et que l’on trouve partout sur le plateau — qui ont inspiré le jeune couple. Et comme Ugo ne va jamais chercher les choses trop loin, les moules en inox prismatiques ont été créés par Charles Vaysset, ferronnier à Nasbinals. Cette belle aventure ne fait que commencer, mais Ugo, qui va continuer son “job” de cantalès d’été au buron de la Treille, envisage la création d’un emploi très rapidement.
Xavier Palous
Durant le mois de mai, la boutique sera ouverte tous les jours, et les cloisons vitrées permettent de voir le maître des lieux à l’œuvre.
La Petite Laiterie de l’Aubrac, Saint-Urcize (Cantal). Les Ourtals, dans le virage en épingle sous le village en direction de Nasbinals (lapetitelaiteriedelaubrac@gmail.com et sur Facebook).
L'espace des commentaires est ouvert aux inscrits.
Connectez-vous ou créez un compte pour pouvoir commenter cet article.