Cuisine. Vous êtes plutôt pot-au-feu ou côte à griller ?

Pot-au-feu

Si vous optez pour un pot-au-feu, il faut prévoir trois types de pièces, dont une pas trop grasse (paleron ou gîte), une plus grasse (tendron ou plat de côte) et un morceau plus gélatineux (macreuse, queue ou joue). Partons sur un tiercé paleron, plat de côte et joue. N'oubliez pas non plus de demander à votre boucher des os à moelle. Chacun sa méthode, mais ma “chef” maison part sur une cuisson à la cocotte-minute : couvrir largement d'eau la viande et la faire cuire 45 minutes sous pression avec un bouquet garni et du sel. On ajoute ensuite les pommes de terre, par exemple des charlottes, les carottes, navets, du poireau un oignon piqué de clous de girofle, une ou deux gousses d'ail et on laisse mijoter à feu doux dans la cocotte pendant au moins 1 heure et demie. 1/4 d'heure avant la fin de la cuisson, mettez les os à moelle à pocher dans la gamelle.

Présentez la viande, les légumes avec de la moutarde et des cornichons (perso, j'ajoute du ketchup...) et l'os à moelle : pour ce dernier, préparez du gros sel et du pain toasté pour le tartiner.

Vous pouvez également vous faire un bol ou une assiette de bouillon avant de manger le pot-au-feu : avec une rasade de vin dedans, on peut faire chabrot, c'est unique ! Mon conseil : le vin que vous avez sous la main...

Le vin. Pour le pot-au-feu, Éric Bousquet, caviste place du Marché à Espalion, nous explique qu'il faut "casser le gras, en quelque sorte laver les papilles". Il nous conseille "un rouge de millésime froid, comme 2021" et nous indique un vin "du Nord", comme par exemple un Alsace rouge de chez Denis Hebinger.

Côte de bœuf

Quant à la côte de bœuf, rien de plus simple, même si il faut respecter quelques règles. Bien entendu, si vous aimez la viande plus cuite, il faut adapter le temps de cuisson : ici, on est sur du bleu. N'oubliez jamais de chambrer votre viande en la sortant au moins 2 heures avant du réfrigérateur. Si vous optez pour une cuisson au barbecue ou dans la cheminée, il faut prévoir un bon tapis de braises. La grille doit être placée à une vingtaine de centimètres au-dessus, et selon l'épaisseur de la côte, demandez à votre boucher combien de temps de cuisson par face : le mien me dit en général 5 minutes, je décale souvent à 6 ou 7, un peu “a bisto de nas”. Pour l'assaisonnement, je préfère le faire dans l'assiette, mais vous pouvez saler pendant la cuisson, et ajouter le poivre (au moulin) en fin de cuisson, sans le cuire.

Pour une cuisson au four, il y a plusieurs méthodes : dans tous les cas, on badigeonne la côte (à température ambiante), ou on la masse, avec de l'huile. On peut la saisir dans une poêle ou une cocotte fonte très chaude 2 minutes de chaque côté avant d'enfourner. Le four doit être chaud, autour de 200° : si on n'a pas saisi ou marqué préalablement la côte, on peut mettre la fonction grill. Laissez cuire une dizaine de minutes en tournant la côte au moins une fois, ou en la positionnant debout. Sortez la côte et laissez-la reposer autant de temps que la cuisson, dans du papier alu pour la tenir au chaud.

Le vin. Pour accompagner votre côte de bœuf, privilégiez des vins "puissants et tanniques, comme Matha à Marcillac, Peirafi ou Morgon en Beaujolais, pourquoi pas un vin de Loire type Chinon". Éric nous précise : "Au sein d'une même région, on ira toujours vers des millésimes plus solaires, avec le terroir le plus puissant" comme par exemple plutôt un Pommard qu'un Monthélie en Côte de Beaune.