Festival des bœufs gras de Pâques de Laguiole. Un festival pour mettre à l’honneur le travail des éleveurs [+ VIDEO]

Festival des bœufs gras de Pâques

La foule, compacte, se presse pour rentrer dans le chapiteau et se masse autour des championnes. Il est 14h. La vente aux enchères va commencer. Les vedettes du jour, décorées d’un ruban tricolore, ont été sélectionnées le matin même par le jury. Les médaillées sont une génisse Fleur d’Aubrac de la SAS Veyrac à Senergues en Aveyron et deux Bœufs Fermier Aubrac (BFA - voir encadré) issus du GAEC Raynal à Beauregard à Saint-Urcize dans le Cantal et du Gaec Clamens, Fabre Altitude à Saint-Symphorien en Lozère.

Mais, il faut jouer des coudes pour espérer voir les lauréates sur leur lit de sciure. Chacun veut sa photo avec les gagnantes. Un brouhaha inaudible émerge du chapiteau. Par ses grésillements, le micro rythme le vacarme. En attendant, certains pincent les cuisses pour examiner la qualité des animaux, d’autres leur flattent les flancs. Des relents d’impatience se dégagent des hommes comme des bêtes.

Les enchères commencent

Les acheteurs - bouchers ou négociants - ont revêtu leurs blouses noires. La lutte va être féroce. Une lutte le sourire aux lèvres. Cette manifestation est avant tout un moment de convivialité. «Les éleveurs ne se sont pas vus de l’hiver, c’est l’évènement qui permet de sortir, d’échanger», sourit Vincent Alazard, maire de Laguiole. Mais avant de lancer les hostilités, Didier Dijols, président de Laguiole Expo, organisateur de la manifestation met à l’honneur les trois agriculteurs lauréats.

Accompagnés de Patrick Mouliade, président du Label Bœuf fermier Aubrac, ils rappellent que cette foire est une vitrine pour la race Aubrac et pour le travail des éleveurs. «Nous sommes heureux de remettre ces récompenses, car nous avons besoin d’éleveurs et d’animaux pour le territoire». Enfin, Emilie Delbert, commissaire-priseur depuis dix ans aux Bœufs gras, arrive sur l’estrade. Le silence s’installe. Les acheteurs se rassemblent sur sa droite. Les enchères débutent.

«Nous commençons par la championne de section, la BFA du Gaec Clamens. Les enchères se feront de 10 centimes en 10 centimes. Le prix de départ est de 6 euros», prévient la commissaire-priseur. Dès lors les cannes se lèvent. C’est la maison Conquet qui ouvre la vente. La côte s’envole. Après avoir passé le palier de 10 euros du kilo, des commentaires s’élèvent dans le public. «C’est bien», «ça devient intéressant». Lucien Conquet par une moue accompagnée d’un geste de la main, signale à son fils qu’il faut ne pas se presser.

Pourtant, ils se battent pour gagner cette bête. Alors qu’Émilie Delbert a lancé deux avertissements, Casimir Conquet lève sa canne et surenchérit. Après un combat de quelques minutes, c’est finalement le boucher laguiolais qui obtient cette première BFA sous les applaudissements du public et des professionnels. Un achat réalisé en partenariat avec le Bowling à Rodez. Le prix ? 13,50 euros le kilo.

Le record de la journée : 16,10 €

Des enfants vêtus eux aussi de leurs “blodes” regardent avec émerveillement les adjudications. C’est désormais la Fleur d’Aubrac de la SAS Veyrac qui est en jeu. Les prix atteignent rapidement le palier de 9,10€. La commissaire-priseur encourage les acheteurs. «C’est très bien, monsieur, allez !», «Il la veut, c’est féroce». Les retardataires quittent avec regret la buvette. Leur verre à la main, ils tendent l’oreille pour suivre les enchères sous un ciel incertain.

Des cannes marron et jaune concurrent pour obtenir la bête, parfois c’est une main discrète qui se lève pour surenchérir. Ponctuellement, des odeurs de fumée viennent se mélanger aux effluves de la paille. Finalement, l’animal est adjugé à 14,40€ à la boucherie Raphaël au Cap d’Agde. Le discours des vainqueurs est noyé dans les bruits de la foule. Seulement quelques bribes sont comprises.

Sans papier, malgré la foule, Émilie Delbert connaît tous les noms des enchérisseurs. La chef des ventes au marché au cadran de Mauriac (Cantal) salue la qualité des bêtes proposées lors de ce salon. «Chaque année, la qualité s’améliore, c’est extraordinaire, c’est vraiment une belle foire». D’une voix énergique, armée de son bâton, elle dirige cette dernière vente. «Allez, il faut battre le record aujourd’hui».

Les prix s’envolent jusqu’à connaître un palier à 14€. Les négociations sont rudes pour cette BFA du GAEC Clamens. L’animal sera finalement adjugé et vendu pour 16,10€ à Ruthène Viande sous les acclamations. L’exploit du jour n’aura pas dépassé celui de 2022, où une Fleur d’Aubrac avait été acquise pour la somme de 18,10€ du kilo par le restaurant Brouzes/Favier à Laguiole. « Les enchères sont bonnes, les prix se sont un peu envolés. Cette foire permet de mettre en valeur le travail des éleveurs et leurs bêtes», confie Émilie Delbert, elle-même fille d’éleveur de Salers.

La vente de gré à gré

Les enchères sont terminées. D’un ton solennel, Didier Dijols annonce le début de vente de gré à gré. Une marée humaine se déplace vers les animaux à l’attache. Une chaleur saisit tout de suite le visiteur. Dans les allées étroites, entre le cul des vaches et leurs cornes, circulent les visiteurs comme les “blodes”. Sur un petit calepin, ils griffonnent leurs choix, notent les prix et entament les négociations.

Les bousculades continuent, des petits groupes s’agglutinent derrière une génisse. Les éleveurs sourient, des rires sonores parcourent le chapiteau. «Nous sommes plutôt contents de la vente», précise Claire Vedrine, animatrice au sein de la filière de qualité label rouge, «chaque année, les animaux montent en qualité. Après l’année dernière qui a été compliquée pour les éleveurs notamment avec l’augmentation des coûts de production, il faut les soutenir, car ils fournissent beaucoup de travail et d’investissement».

L’ensemble des vaches a été vendu. Les acheteurs viennent de la France entière pour acquérir d’une bête. La plupart se retrouveront dans la soirée pour festoyer autour du bœuf au comptoir. Le lendemain, tous se retrouveront pour partager une dernière journée conviviale, ponctuée par des danses folkloriques ou la bénédiction des bœufs.

Aline Amodru-Dervillez

Un BFA ou une BFA ? 

À la lecture du reportage, certains philologues seront peut-être surpris de l’utilisation du féminin pour désigner un bœuf fermier Aubrac qui est pourtant un nom masculin. Pourtant, la profession parle volontiers d’une BFA, acronyme de bœuf fermier Aubrac. Alors faute d’accord ou abus de langage ? Ni l’un ni l’autre. Comme l’explique le label Bœuf Fermier Aubrac, ici, le terme “bœuf” fait référence à l’ensemble des mammifères qui ruminent et font partie de la famille des bovidés. Ce terme est donc générique et ne renvoie en aucun cas au sexe de l’animal. De plus, la viande de Bœuf Fermier Aubrac provient de 85% de vaches, 14% de génisses et 1% de bœuf. Donc, même si on emploie le terme bœuf, ce sont surtout des vaches qui sont vendues, d’où l’emploi du féminin.