Le cœur du métier de sommelier ? Accorder les mets et le vin. «Il faut trouver un équilibre entre les deux produits, ici le vin et la truite fumée sans que l’un domine l’autre», précise Jérôme Luce. Sans sourciller, le sommelier relève le défi. Après avoir entendu l’énoncé, il balaye sa cave des yeux en prononçant inlassablement, «poisson, fraîcheur, bulles…».
Différentes bouteilles s’offrent aux papilles, mais le professionnel préfère partir sur une base de fraîcheur pour accompagner le poisson qui a une chair fine. «La truite fumée est un super produit qui peut être assorti soit avec un vin blanc sec et vif, soit de quelques bulles ou d’un vin blanc aromatique, mais avec de la matière», détaille l’ancien sommelier de la maison Bras. Mais, pour Jérôme, la vérité n’est pas dans le vin. Outre le cépage, la robe ou l’assemblage, il faut surtout que le vin «plaise à son goût, à son palais et qu’on l’apprécie. Le vin, c’est quelque chose de très personnel, il renvoie à une émotion». Alors, rien à craindre d’un manque de vocabulaire, il faut simplement savourer le breuvage.
Selves de Nicolas Carmarans - «Avec ce vin, nous partons sur le côté régional», s’amuse Jérôme. Nicolas est un enfant du pays. Il a grandi à Paris et aujourd’hui, il s’occupe de la vigne familiale à Izagues sur la commune de Montézic. «C’est un 100% Chenin, calcaire, sec et vif, avec de jolies notes d’amandes sèches», spécifie le sommelier. Ce vin agrémentera parfaitement votre truite fumée.
Joséphine de Geneviève et Gilles Azam - «Alors là, on a un vin pétillant, un Crémant de Limoux. C’est un extra brut sans rajout de sucre», précise le nouveau caviste. Le vin est mis en bouteille à Hautes-Terres à Roquetaillade dans l’Aude. Le village est situé à 600 mètres d’altitude, ce qui lui confère une intense fraîcheur. «Joséphine apporte de fines bulles, une belle fraîcheur pour accompagner la truite d’Aubrac avec beaucoup de finesse. Les bulles vont aussi donner le côté festif», sourit Jérôme.
Féér’hic de France Gonzalves - L’ultime vin, ou gourmandise, proposé par Jérôme Luce provient des montagnes savoyardes. «Cette bouteille nous vient de Trevignin, c’est une jeune vigneronne qui travaille le cépage Roussane, qu’on trouve beaucoup du côté du Rhône, pour en faire un Chignin Bergeron». La particularité de France Gonzalvez, c’est qu’elle œuvre en agriculture biologique, sans pesticide ou produit chimique. Elle met le minimum de soufre pour tenir le vin. Le Féér’hic grâce à son cépage et à sa viticultrice est aromatisé et puissant avec une belle matière qui relève le côté gras du poisson et son fumé en l’habillant, tout en finesse, de son aromate.
Les trois vins sont disponibles chez “Jaja et Lichousserie” au 48 rue droite d’Espalion. Pour les 75 cl de Selves de chez Nicolas Carmarans, il faudra débourser 23,50 euros. Joséphine ne s’acquerra pas à moins de 22,50 euros. Et, comptez 45 euros pour vous offrir les frais effluves de la Savoie.
Aline Amodru-Dervillez
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