Bœuf Aubrac, Maison Conquet, aligot… En ce jeudi 3 mars, le menu du “Café de Pauline” renvoie à la gastronomie aveyronnaise. Cette brasserie est, avec “L’Auberge Aveyronnaise”, l'un des établissements emblématiques de cette diaspora qui s’est installée dans le quartier de Bercy au XXe siècle. Tenu pendant près de seize ans par Véronique Chantegrelet, c’est désormais Guillaume Barbatte, un Normand, et Christian Charrade, un Cantalien, qui gèrent l’établissement.
Un réseau Aveyronnais
Pour perpétuer la tradition et maintenir l’âme du bistrot, “Les Garçons”, comme ils sont surnommés dans le milieu des cafetiers aveyronnais, ont fait le choix de conserver les principaux plats aveyronnais au menu comme l’aligot. Ils ont également gardé les mêmes fournisseurs, mais aussi l’ancienne équipe qui compte douze employés.
C’est grâce à leur réputation que Véronique est venu les chercher pour reprendre son café. «Elle avait envie de mettre son affaire en gérance et de repartir au pays. Nous sommes donc les nouveaux gérants, mais Véronique reste la propriétaire», explique Christian. Un pari audacieux pour les deux époux et associés, car la crise sanitaire impose de fermer le café pendant quatre mois et demi. Guillaume confie que c’est leur réseau qui les «a poussés à prendre une affaire».
Et ce midi, certains membres de leur réseau aveyronnais sont d’ailleurs présents au café. Ils déjeunent. Devenus au fil du temps des amis, ils sont accompagnés par Christian qui discute avec eux et s’assure de la qualité du vin. «Ce sont les cafetiers aveyronnais qui m’ont inculqué tout ce que je sais. Ils m’ont donné ma chance, ils m’ont permis de grandir et d’évoluer dans ce milieu».
Du Pommeau à l’aligot
Cette bienveillance permet à Christian d’intégrer des maisons prestigieuses comme “La Bouteille d’Or”. Il se forge une réputation et trouve sa place dans le milieu des cafetiers aveyronnais. «Je suis originaire de Saint-Flour et je connais des brasseries cantaliennes sur Paris, mais il n’existe nulle part ailleurs une telle entraide que chez les Aveyronnais», confesse Christian. Ce destin auvergnat va aussi frapper Guillaume. Ce Normand a appris à filer l’aligot à travers ses différentes expériences dans les brasseries rouergates.
Pour Christian, «c’était un rêve de gérer notre propre affaire après avoir travaillé des années à “L’Ambassade d’Auvergne” et au “café du Trocadéro”». Avec le “Café de Pauline”, les deux gérants souhaitent continuer le travail effectué par Véronique. Ils essayent de conserver un esprit de bistrot tout en proposant des produits régionaux de qualité dans une ambiance conviviale.
Une ambiance qui se crée tôt le matin avec l’arrivée des Garçons vers 9 heures et qui ne se termine pas avant 1 heure du matin. Entre-temps, les deux associés sont derrière le comptoir, prennent les commandes, servent les cafés et boissons, font les courses, gèrent les comptes et les factures. «On a des journées intenses, mais on aime ça. On doit être présent au café, car toutes nos relations viennent voir les Garçons, l’ambiance qu’on dégage, on est presque une marque déposée», plaisante Guillaume.
L’objectif est désormais de remettre «sur les rails cette affaire», explique Christian, car la «crise sanitaire ne nous a pas épargnés», mais aussi de préparer le prochain Marché des Pays de l’Aveyron à Paris. Un événement se déroulant mi-octobre, qui rassemble près de 60.000 visiteurs sur trois jours dans le quartier de Bercy dont beaucoup s’attardent sur la terrasse du café.
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